NẤM MỐI ĐẶC SẢN QUÝ HIẾM XỨ MIỆT VƯỜN NAM BỘ

Bùi Văn Bồng

Từ thưở còn thơ tôi đã biết một số loài nấm. Như nấm rơm, nấm rạ, nẩm bột, nấm chỉ, nấm tán dù…Mỗi khi rảnh rỗi, bố tôi thường đi quanh ruộng, bờ ao, vườn cây kiếm nấm về chế biến các món ăn, thật tuyệt. Bố tôi bảo: “Thường thì nấm màu trắng, ăn lành. Còn nấm màu đỏ, màu đen dễ bị ngộ độc”. Trong kháng chiến chống Mỹ cứu nước, tôi nghe bài hát: “Tháng Ba Tây Nguyên”, trong đó có câu: “Sớm sớm mẹ ra rừng, theo dấu chân rùa đi tìm nấm mối”. Sau ngày giải phóng miền Nam, thống nhất đất nước, tôi đi khắp mọi miền. Lên Tây Nguyên, hỏi về câu hát “theo dấu chân rùa…”, ông già bản làng Ba Na giải thích: “Con rùa nó thích ăn cái nấm mối. Cho nên, cứ theo dấu chân rùa là tìm đến nơi có nấm mối”. Tiếc là tôi lên Tây Nguyên kỳ đó vào tháng Tám, không phải mùa nấm mối, cũng không được thấy và chưa được thưởng thức vị ngon của nấm mối.

Mới đây, ông Ba Chinh, một nhà vườn quen biết ở Bến Tre đến Cần Thơ thăm tôi, mang theo túi quà chừng hơn 2kg nấm mối. Tôi rất mừng. Đã bao năm rồi, nay mới nhìn thấy và được thưởng thức món đặc sản này. Tôi nói:
- Thứ này, nghe nói hiếm và đắt lắm, tại sao ông cho tôi nhiều thế?
Ông Ba cười xởi lởi:
- Ngoài chợ bây giờ giá 500.000 đồng một ký lô (kg), nhưng cũng phải hẹn mối trước mới có nấm mối. Tui đâu có mua, thứ này mới hôm qua mới lượm trong vườn nhãn nhà tui đó.
Có lẽ ông Ba dùng từ “lượm” là chuẩn xác. Lượm nấm, không phải hái nấm. Hái, tức là còn để lại chút gốc, chút cành. Còn nấm mối có cái nào mọc lên dù to hay nhỏ là nhổ luôn. Ông Ba chỉ cho bà xã nhà tôi cách chế biến nấm mối. Ăn thật ngon tuyệt. Nó mềm, hơi giòn, chưa ăn đã có hương thơm rất lạ bốc lên, ăn thấy ngọt đầu lưỡi, rồi cái vị ngọt hậu cứ thấm đẫm trong miệng. Đúng là “Ăn một lại muốn ăn hai / Ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm…”. Được ăn nấm mối, tôi mới thốt lên: “Thảo nào mà người ta gọi nấm mối là cao lương mỹ vị”. Nghe vậy, ông Ba cười sảng khoái.

Có thể nói nấm mối là món quà đặc biệt mà thiên nhiên ban tặng cho miền quê sông nước Cửu Long. Nhưng chỉ có ở xứ miệt vườn cây trái. Nhắc đến “đất nấm” phải kể đến Bến Tre, vùng đất “ba dải cù lao” nằm giữa vùng hạ lưu sông Tiền, nơi nổi tiếng là miệt vườn bát ngát cây ăn trái suốt bốn mùa. Nấm mối chỉ mọc ở những nơi có ụ mối. Không biết khoa học nghiên cứu các chất trong nấm mối thế nào, nhưng người dân địa phương nói là con mối khi đùn đất lên thành gò mối có tiết ra chất nước bọt từ miệng nó cạp đất. Nhờ chất đó mà sinh ra nấm mối. Tùy ụ mối lớn hay nhỏ mà ổ nấm mọc nhiều hay ít.Vườn cây lâu năm mới có nhiều nấm mối. Nay người ta cải tạo vườn tạp, thường xuyên cuốc xới, làm mất các gò mối, nên nhiều khu vườn cũng ít nấm mối hơn trước.
Không giống các loại phổ biến như nấm rơm, nấm mèo… có thể trồng quanh năm bằng meo nhân tạo, bằng kỹ thuật ủ đất mùn, nấm mối chỉ có một mùa duy nhất trong năm và hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên. Không có mối làm ụ trong vườn thì không có nấm mối. Đến nay vẫn chưa có kỹ thuật tạo giống và trồng được nấm mối. Khi những cơn mưa đầu mùa tưới lên đất khô, gió trở mùa làm không khí bốc mùi đất ẩm, người ta gọi đây là “gió nấm”. Có người rất thính mũi, ngửi thấy mùi nấm từ xa, nhưng có người đạp lên nấm mọc trước mắt mà không hay, vì gò mối ở xứ này có nhiều đất sét trắng, nấm mối cũng màu trắng, khó nhận biết. Người dân địa phương còn nói rằng tùy vía mỗi người, không phải ai cũng dễ nhìn thấy nấm mối.
Mùa nấm ở miệt vườn Nam bộ rất ngắn, chỉ trong hơn một tháng nấm bung rộ. Thường bắt đầu có nấm mối vào cuối tháng Tư, khi những trận mưa đầu mùa bắt đầu làm ẩm mặt đất, rồi nấm mọc nhiều vào tháng Năm và lai rai đến quá nửa tháng Sáu. Mưa bụi ở xứ này bà con gọi là mưa nấm mối. Mưa rào, mưa dầm nấm mối cũng ít mọc. Nấm mối mọc nhiều sau tết Đoan Ngọ (5-5 ÂL), chỉ 2-3 tuần là mọc rộ, không biết tranh thủ thời điểm sẽ không tìm được nấm mối.
Nấm mối ngon nhất vẫn là nấm mọc ở xứ dừa Bến Tre. Nấm mối ở vùng này nhỏ xíu, mọc lúp xúp sát mặt đất, nhỏ thì như ngón tay út, lớn thì bằng ngón cái, tán nấm lớn nhất chỉ 3cm, cao chừng 2-5cm. Chân nấm mối màu phơn phớt hồng, thân và tán màu trắng hoặc nâu nhạt, nhỏ hơn nấm rơm, trông mập mum múp. có khi nấm mọc kéo dài cả đám 2- 4m2, có khi gom lại như cái nia tròn. Tai nấm thường có màu nâu sậm, nhưng cũng có loại trắng tinh (gọi là nấm nếp), chỉ khác màu thôi chứ chúng đều ngon cả. Nhổ nấm cũng phải biết kỹ thuật. Nếu nấm mọc chỗ đất cứng thì phải lay nhẹ từ từ hoặc dùng cành cây cạy đất, nhổ được hết phần gốc nằm sâu trong đất.
Điều đáng chú ý là không được dùng dao, vì có “hơi sắt” sẽ làm mối bỏ đi, năm sau nấm không mọc nữa. Ban đầu nấm nhỏ như cái đinh có mũ nhọn xuyên qua đất thành nấm. Ngày đầu nấm mọc còn rất nhỏ, người ta gọi là “nấm nứt đất” không thu hái lúc này. Sau 2 ngày nấm phát triển to lên thành “nấm búp” mình nấm tròn mập, mũ nấm bung ra, hơi cứng, đây là lúc chất lượng nấm tốt nhất, ngọt, giòn, rất thơm.
Nấm nhổ lên cạo rửa sạch đất, lớn thì chẻ làm đôi, nhỏ thì để nguyên tai, ngâm chút nước muối là sạch, sau đó tùy ý thích mà chế biến. Thực đơn về nấm cũng rất phong phú, có đến hàng chục món. Khi chế biến, không nên nêm nhiều gia vị để giữ hương vị thơm ngon tươi nguyên của nấm. Dù là món gì, gắp miếng nấm mối nhai chầm chậm để vừa cảm nhận được cái giòn sần sật và vị ngọt thanh, đậm đà của nấm tiết ra đầu lưỡi, rất đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Ở quê, người ta hay dùng những thứ rau, củ, quả có sẵn trong vườn để chế biến với nấm. Dễ nhất là nấu cháo nấm. Ngày mưa rả rích, có tô cháo nấm bốc khói thơm lừng thì còn gì bằng. Để ăn với cơm có các món nấm kho tiêu, xào sả ớt, xào bầu, bí, mướp hay nấu canh tập tàng (gồm nhiều loại rau mọc ở vườn như cải trời, rau má, mồng tơi, rau ngót…) đều ngon.
Món canh nấm nêm bằng muối ớt, đặc biệt là ớt hiểm chín đỏ, đâm nhuyễn với muối, nêm một ít vào canh và để làm món chấm. Vị cay nồng ấm của ớt càng làm tô canh nấm ngọt đậm hơn. Xứ dừa còn có món đặc sản là nấm um lá cách, ướp bằng nước cốt dừa (giống như lươn um). Nó được kết hợp vị ngọt của nấm và vị béo của dừa thì thơm ngon khó tả. Đậm đà hơn là nấm xào tôm tươi, xào thịt ba chỉ với lá cách hoặc lá gừng thái nhỏ. Còn trong các món ăn ngon phải kể đến đến bánh xèo nhân nấm mối, nấm lăn bột…




Hiện tại ở vùng ĐBSCL, nấm mối có nhiều ở miệt vườn cây ăn trái tại các địa phương như: Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang,…
Nấm mối không chỉ là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có tác dụng chữa bệnh, giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống lão hóa và có khả năng ức chế tối đa sự sinh trưởng của các virus...Theo y học cổ truyền, nấm mối có vị ngọt, tính mát có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời còn có tác dụng ngừa sỏi thận, giúp thanh nhiệt, nhuận tràng, giảm được bệnh nhiễm mỡ trong máu, chữa bệnh cao huyết áp, mát gan, tăng tiết sữa cho phụ nữ sau khi sinh, giúp ăn ngon miệng, dễ ngủ, tiêu hóa tốt.
Các nhà hàng đặc sản lớn ở BBến Tre, Cân Thơ, Vĩnh Long, Mỹ Tho thường phải có mối hàng, đặt tiền trước cho dân miệt vườn tìm hái nấm mới có nấm mối. Mỗi đĩa nấm mối xào lá cách nho nhỏ giá 300 ngàn đồng, nhưng không phải lúc nào cũng có./.

04/2012